为什么你冲的咖啡不好喝?要先知道这几件事!

2021-05-03 15:16:34 大花
在手冲的入门,很多新手常常会问:为什么我冲的咖啡不好喝,要先知道几件事:



01

咖啡的好喝与否,豆子占了一半

常常有人说,好的咖啡豆,怎么冲都好喝,这是没错。高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。好的咖啡豆,可能是生豆很不错,所以风味多且丰富,酸质与醇厚度都好。可能是烘焙也配合,所以没有烘焙瑕疵及酸涩苦涩,所以不用以冲煮手法去闪避不好的部分,只要热水一冲,都是好的风味,自然就不错。要知道,冲咖啡我们不能无中生有,只能扬长避短。


02


新手的练习,请不要买太随便的豆子

没有莓果,我们怎么样也冲不出莓果,但反之,没有涩的豆子,我们怎么冲也冲不出涩,所以,有些老师说:不要冲得太后面,会有苦涩!但是,如果豆子没有涩,怎么冲都不会涩的。可惜,很多新手不了解,常常使用一些生豆品质不好、或烘焙有问题的豆子,又因为新手不懂得闪避,就一直在鬼打墙似的冲不出所以然。因此,新手的练习,请不要买太随便的豆子。

03

把酸甜苦的平衡做好


如果豆子不会涩,没有瑕疵风味,咖啡冲煮的第一课,就是先把酸甜苦的平衡做好,不会过酸、过苦,这支咖啡就成功了一半。在此,我要先谈一件事,大家都有喝过柠檬汁,柠檬的原汁很酸,会酸到皱眉头,大家不太直接喝原汁,这时候如果加一点果糖或蜂蜜在原汁内搅拌一下,大家都会喝,因为酸就柔和,有酸酸甜甜的好喝感觉,因为甜能把酸柔和,让柠檬汁好喝。如果,榨柠檬时连皮一起榨一点进去,带有一点隐约的苦,更能增加厚实与层次的感觉,就会更好喝。咖啡也是一样,我个人喜欢喝的咖啡风味,是要有酸甜感,酸柔和,所以甜要足够支撑,再带一点隐约的苦,醇厚感也提升,余韵也长,就是一杯好咖啡。



04

要先来了解浅中深焙豆的酸甜苦分布:


可以看出,浅焙豆的酸甜范围大,苦味较少,所以我们可以提高萃取到后段一点,就是箭头指到的地方;但反之,深焙豆的苦味多,酸甜少,所以只能萃取到前段,不然萃取多了,苦味一高,就盖掉前面的酸甜,变成好像在喝药一样,整个都是苦味。



05

稳定均匀的萃取是基础

萃取率的控制有哪些呢?萃取是一个溶解与扩散的物理过程,水进入咖啡粉,把可溶物质溶解,然后再扩散到外面,随着水往下流到下壶中。所以,既然跟溶解有关,想想看你平常在水里溶解砂糖,怎样可以让砂糖溶快溶多一点?水温高一点?砂糖细一点?搅拌?泡久一点?是的!这四项就是最基本的因素(金杯理论中,除了这四项,还有水质、过滤材质,合称萃取六大变因),对于新手来说,不要沉迷于纷乱繁杂的手冲手法、流派,只要稳定均匀的手冲萃取,再利用这几个变因去控制咖啡风味,不需要任何复杂手法,就很简单能冲出一杯好咖啡了。



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