咖啡师养成记 - 如何鉴赏咖啡风味?怎么学会描述咖啡风味?

2021-05-07 14:58:45 大花

导读

第三波咖啡浪潮下推行咖啡精品化,注重咖啡的产区、品种、处理法与烘焙结合之味,巴拿马瑰夏的花香令人魂牵梦绕,埃塞俄比亚水洗耶加雪菲柑橘调性让人舒适惬意,肯尼亚水洗SL28&SL34让一众咖啡老饕难以忘怀。

当我们喝咖啡的时候,我们谈及风味,但不少小伙伴表示自卑难以喝出个所以然,总反应喝不出大家描述的风味,自卑者怀疑自身是否没有喝出咖啡风味的舌头,自负者吐槽咖啡风味“玄学”“瞎掰”。

所以到底是谁错了呢?或者说问题出自哪里呢?

风味如何组成?

首先我们要知道我们的感官是如何去感知咖啡的风味的,当我们喝入咖啡,舌头的味觉感受酸、甜、苦、咸、鲜,鼻腔的嗅觉感受咖啡的挥发性香气,舌头的触感感受咖啡的口感,正是味觉、嗅觉以及触感这三感组合成咖啡的风味。

依靠舌头的味觉主要感受咖啡液中的水溶性风味分子,在味蕾处被接受,在大脑产生酸甜苦咸鲜的认知,需要注意的是,一个是辣不是味觉,二是咖啡中并不鲜味,所以味觉部分主要感知酸甜苦咸四种味道。

依靠嗅觉感知的部分主要来自咖啡的可挥发香气分子,人类的鼻腔约有一亿个气味接收器,可以捕获两千到四千种不同的气味,而咖啡中已被发现的气体就已超过一千种,所以与其说是喝到咖啡的风味,不如说更多是闻到咖啡的风味。

除了嗅觉以及味觉,咖啡还需要触感来感知其无色无味的部分,可以称之为口感、醇厚度、粘稠感、厚实感、顺滑感以及是否有涩感。其主要来源于咖啡中的纤维质以及油脂,含量越多咖啡的粘稠感越明显。而涩感则来源于咖啡中的多酚化合物,造成粗糙的口感。

如何感知风味?

当我们熟悉了感受部分,才能知道该如何运用自己的感官来品尝咖啡的风味。其中味觉来自舌头的味蕾,舌尖对甜味最敏感,舌两侧前半段部分对咸味更敏锐,舌两侧中后段对酸度最敏感,舌根对苦味最敏锐。

而嗅觉部分分为鼻前和鼻后,鼻前直接由鼻子部分进入,可以感知咖啡的干香以及湿香。而鼻后则指咖啡进入口腔里后再进入鼻腔,这部分感知咖啡的香气以及余韵。

口感则更为明了简单,直接用舌头触感感知咖啡的触感(顺滑度)以及涩感。

最后

前街咖啡需要提醒的是,至此部分皆为理论部分,不论熟读多少次,不去多喝多尝试多锻炼舌头,依然是无法喝出咖啡的风味的。要想喝出具体的风味,最重要的其中一个要素便是“多喝”,着实无捷径可走,不否认或许会有人在这方面具有天赋,但最终还是需要多喝多尝才能描述出咖啡的风味,积累了足够的“量”才会有“质”的提升。

虽说多喝很重要,但是喝的时候还是有方法的,找准方法或许能事半功倍,少走不少弯路。

一是有对比地喝,此法比较好理解,将深烘焙与浅烘焙咖啡放于一起先后尝试,确实可以具有很明显的对比度,马上便能知道烘焙差距之间给咖啡味道带来的影响。我们在喝肯尼亚咖啡的时候,亦可以同时先后品尝不同产区的咖啡,有助于我们喝出风味相似但细微不一样的地方。

二是有目的地喝,有时候我们喝不出咖啡风味一个原因是喝的量不够,其二是我们不知道如何去形容,缺乏记忆点去记忆这个味道。每次喝咖啡的时候有目的去记忆咖啡的风味味道,从而积累量,而非仅仅只是喝。

要想学会品鉴咖啡描述风味,要花费很多的精力与时间。不过仅仅只是喝咖啡的话,喝得开心便好,咖啡也只是一种让我们愉悦的饮品。


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