从零开始的咖啡烘焙 - 烘焙第一课:首先要了解自己的“食材”

2021-06-10 16:32:56 大花

 

导读

咖啡豆的烘焙犹如食材的烹饪,烘焙师对于咖啡生豆的了解与厨师对于食材的了解如同重要。厨师在上灶前都要经历打荷,这是为了打好基本功。烘焙也一样,在鼓捣烘焙机之前,全面认识咖啡生豆为日后烘焙定下决定性的基础。正确的判断生豆是烘焙的第一步!

 

咖啡烘焙必须要了解的生豆知识

对于烘焙初学者来说,首先要学会辨别你要烘焙的咖啡豆是什么品种,含水率、硬度、大小等信息以及会简单地分辨并筛除瑕疵豆。

咖啡品种

目前主要分为阿拉比卡与罗布斯塔这两大咖啡品种,阿拉比卡小粒咖啡主要生长在1200米以上的高海拔地区,豆质硬,风味佳;罗布斯塔中粒咖啡生在在低海拔地区,由于脂质(水果、花香来源)相对少,咖啡因与绿原酸(咖啡苦味来源)相对多,所以与阿拉比卡咖啡豆相比风味略微逊色。

含水率、硬度与大小

咖啡生豆的含水率、硬度以及颗粒大小的不同都会影响烘焙时的策略。处理好的咖啡生豆含水率在10-13%不等,新产季的咖啡豆含水率会较高,生豆随着时间的推移,经过1年的储藏,咖啡生豆的含水率有可能会降到10%以下。当然,储藏环境也非常重要,存储在湿度较高的环境下,咖啡豆的含水率会提高,相反,存储在干燥的环境下,咖啡豆的含水率较稳定且慢慢降低。

硬度也就是密度,一般而言,同一品种的咖啡豆生长的海拔越高,其豆身越硬,那么热量从外部传导进豆芯较慢,脱水期会相应的延长,火力上也要作出相应的调节。

咖啡颗粒大小对于烘焙时的方法也会有影响,大颗粒咖啡豆因为豆子颗粒较大烘焙节奏太快容易导致豆表与豆芯不能均匀受热会出现夹生,因此需要延长脱水期降低升温率。而对于埃塞俄比亚的大小不一的咖啡豆,在烘焙时更要注意火力的掌控,避免受热不均匀而出现夹生。

认识瑕疵豆是烘焙必修课

无论多么高品质的咖啡生豆,都会存在瑕疵豆,那么在烘焙这一环节,应尽量避免瑕疵豆进入你的锅炉,若烘焙师在烘焙阶段不对生豆品质进行把关,混进了瑕疵豆的咖啡豆中进行烘焙,那么其风味也会受到影响。

毕竟瑕疵豆是会在采收、加工处理、运输、储藏、烘焙等环节出现,咖啡产国的等级品质只保证出口前的状态,之后的环节里还得靠我们去把关。

那么作为烘焙小白,最起码要做到分辨哪些是瑕疵豆 ↓↓↓


 

贝壳豆/破裂豆

因为咖啡生长发育问题而变成贝壳状的豆子,称为“贝壳豆”;处理过程或运送时损伤等人为因素造成破损豆子,则称为“破裂豆”,两者都会造成烘焙不均匀。这类瑕疵豆会造成咖啡味道单薄,风味不足。

虫蛀豆

因为咖啡果小蠹等害虫于咖啡树上产卵,孵化后的幼虫啃食咖啡果实形成蛀洞,是造成咖啡浊味或药水味的原因。

发酵豆

在水洗法处理时,在发酵槽产生污染性发酵的豆子。采收后延迟处理或保存不当也会产生,烘豆时会散发怪味。如果落入咖啡中,会使咖啡产生酸臭味,对身体有害。

 


发霉豆

因未完全干燥、运送过程或保存不当而发霉的豆子,即使烘焙过后仍会残留霉味。另外破碎豆和虫蛀豆由于水汽入侵和霉菌也会造成发霉。


黑豆 

黑豆最显著的特征就是外部全部或局部发黑,造成黑豆的原因很复杂,咖啡树染病、咖啡果熟烂后掉落地面受污染、咖啡豆处理过程发酵过度、干燥过程受潮染菌都有可能造成。黑豆含有土臭素,不剔除会影响咖啡风味和人体健康。

白目豆

也称为“奎克”(Quaker)。这类豆子在生豆时不易发现,但是烘焙过后就会十分明显。一般会有炒瓜子味,还会让咖啡出现咸味和涩味。造成白目豆是采摘咖啡果的时候采摘到未成熟的果子,去皮后与普通生豆并无异样,很难发现。

若你在需要烘焙的豆子发现上述的瑕疵豆,请剔除它吧!下课啦~


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